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炒雞的大家庭里少不了風靡大江南北的臨沂炒雞這道與臨沂煎餅、糝齊名的地標性美食一直以來都是食客難以忘懷的舌尖好味今日小微帶來的這款臨沂干炒雞烹制過程中不加一滴水雞肉外焦里嫩入口麻辣霸道連骨頭都香氣四溢越吃越有味想知道美食秘方做出口味地道的臨沂干炒雞嗎？快點開視頻動手學起來吧~臨沂干炒雞（點擊視頻，查看詳細制作過程）今天有請中國烹飪大師王子良為大家制作這道“臨沂干炒雞”傳統的臨沂炒雞是按照雞齡確定烹調方法：半年左右的小公雞肉質細嫩，多干炒成菜，二百天以上的雞，肉質漸老，多為燉炒（即先燉后炒）。此菜選用生長期180天以內的小公雞，雞肉較嫩，炒制過程中不加一滴水，成菜色澤紅亮，外皮酥脆，內里鮮香，獨具風味，讓人越吃越想吃。步驟看不懂沒關系，點開視頻跟著學~制作關鍵：1.下刀要狠、刀要鋒利，剁出來的雞塊要整齊，才能避免炒出來發散、有碎渣的情況。2.先炒雞爪雞頭，再下雞肉塊翻炒，保證成熟度一致。原料：生長期180天以內的小公雞（1.5千克左右）。輔料：生姜片、蒜片、小米椒、干辣椒、八角、鮮青辣椒、大蔥（大蔥選與辣椒粗細相同的）、山花椒、花椒醬（臨沂當地市場有成品醬出售）。生姜片、蒜片、小米椒、干辣椒、八角、鮮青辣椒、大蔥、山花椒分別放入碼斗待用花椒醬調料:高度白酒、醬油、鹽、味精、雞精、香油。制作流程：1.將小公雞宰殺治凈，豎刀剁成條，再將其斬成大小均勻的塊，在雞爪位置開一道縫，便于入味。雞頭一開二，與雞爪、雞腰一起盛入碼斗待用。豎刀將小公雞斬成大小均勻的塊，在雞爪位置開一道縫雞頭一開二與雞爪、雞腰一起盛入碼斗待用2.鍋滑透，下入500克色拉油燒至五成熱，放入50克姜片炸香，倒入斬好的雞塊，將雞塊撥至一旁，下入雞爪和雞頭，先單獨煸炒幾下，然后與雞塊一同翻炒均勻。3.待雞塊炒至斷生時，烹入高度白酒30克，祛除雞肉中的土腥味，然后放入八角兩顆、干花椒10克，加入蒜片50克，繼續翻炒幾下，下入干辣椒段30克、調入花椒醬40克，炒勻后放入小米椒、青辣椒段、大蔥段，調入醬油10克，迅速翻炒，再調入鹽2克，味精、雞精各5克，炒勻后下入香油30克，翻炒均勻后即可出鍋。烹入高度白酒祛腥，放入八角、干花椒，蒜片繼續翻炒下入干辣椒段、調入花椒醬，放入小米椒、青辣椒段、大蔥段，調入醬油迅速翻炒加入鹽、味精、雞精、香油，翻炒均勻后出鍋
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